Sablé Linzer :

• 80 g de farine T55
• 3 g de levure 
• 13 g de sucre glace
• 70 g de beurre pommade 
• 33 g de poudre d’amandes
• 3 g de fleur de sel.

Biscuit Trocadéro Pistache :

• 110 g de sucre glace
• 50 g de poudre de pistache
• 60 g de poudre d’amande 
• 18 g de fécule de maïs ou pommes de terre
• 160 g de
• blancs d’oeufs
• 40 g de sucre
• 10 g de jaune d’oeufs 
• 40 g de pâte de pistache
• 80 g de beurre.

Ganache :

• 200 g de chocolat blanc
• 200 g de crème
• 35 % de matière grasse
• 50 g de pâte de pistache.

Confit de framboise :

• 200 g de framboise
• 30 g de cassonade
• 2 g de pectine NH.

• La veille, pour préparer la ganache, faire bouillir 100 g de crème, la verser chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Donner un coup de mixeur. Ajouter 100 g de crème froide et finir de mixer. Couvrir d’un film alimentaire posé à la surface de la préparation et mettre au réfrigérateur.
• Le jour-même, pour le sablé, mélanger le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter la farine, la levure et la poudre d’amande. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et cuire pendant 7 minutes dans un four à 180°C. Pour le biscuit, faire fondre le beurre et laisser refroidir.
• Pendant ce temps, mélanger le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule avec la poudre d’amande et la moitié des blancs d’oeufs. Monter le reste des blancs en neige et incorporer peu à peu le sucre tout en continuant de mélanger. Les ajouter au mélange, puis intégrer les jaunes, la pâte de pistache et le beurre fondu refroidi. Étaler sur le sablé Linzer préalablement cuit. Mettre au four 15 min à 180°C.
• Pour le confit de framboise, porter les fruits à ébullition puis ajouter la cassonade et la pectine.
• Avant de passer au dressage, reprenez votre ganache et l’installer dans un batteur muni d’un fouet afin de la faire monter.
• Sur le sablé surmonté du biscuit, étaler une couche de confit de framboise.
• Disposer dessus des framboises et des pointes de ganache pistache.