Plongée au cœur du 16e siècle ! C’est une de ces adresses que l’on appelle à juste titre « les institutions ». L’Auberge du Bon Fermier, un ancien relais de poste du 16e siècle, invite à vivre une expérience gustative inoubliable dans un cadre authentique et chaleureux. Une façade de brique et de pierre mêlées invite à passer sous un porche et à franchir la porte du temps pour effacer cinq siècles en quelques pas. Elle en a vu passer des personnages illustres cette cour intérieure aux pavés ronds patinés par le temps et les sabots des chevaux. L’auberge, inscrite sur la liste des Monuments historiques « n’a jamais cessé de fonctionner », explique Thierry Beine, propriétaire depuis 1975. Il a 18 ans quand il acquiert, lors d’une vente, à la bougie cette vieille bâtisse « qui craque, qui grince, qui a une âme. Les voyageurs, les commerçants et les drapiers passant par la cité venaient s’y restaurer » raconte ce maître de la confrérie de la Lucullus. Ici, il propose une cuisine fine et instinctive, composée « des produits des agriculteurs du coin. Les légumes sont cultivés en agriculture raisonnée par les lycées agricoles et les maraîchers locaux. Les poissons de Boulogne-sur-Mer sont cuisinés suivant la marée selon les préconisations de Mister Goodfish. » En écoutant parler ce chantre de la gastronomie régionale et des bons vins, on imagine aisément les chapons et quartiers de viande en train de rôtir, les chopes de grès s’entrechoquer, les transactions aller bon train. A la lueur de la cheminée D’ailleurs, dans l’ancienne écurie décorée de tableaux et d’objets chinés, les tables sont dressées, les lampes Longwy allumées, la flambée crépite. Les quartiers de cochons de lait issus des Flandres vont rôtir deux heures à la broche sous nos yeux tandis que l’on goûte la Lucullus faite maison bien sûr – tout ici l’est – et « dont le secret réside dans la taille très fine de la coupe ». Un délice. Ce soir-là j’ai opté pour les suggestions de Thierry: une cassolette de girolles et trompettes de la mort à l’ail d’Arleux et un filet de sandre poêlé et servi avec une sauce au champagne, accompagné d’un Montigny 2015. Mais l’ode à la cuisine du terroir se décline en d’innombrables autres délices : le demi-coquelet poché, le filet de mignon de porc à la crème de chicorée, le filet de bœuf au poivre de Malabar flambé au cognac laisseront place cet automne au gibier. « Je vais cuisiner la perdrix rouge, un canard aux navets et au sucre, caramélisé façon canard laqué, du marcassin sauce champignons, fruits rouges et cassis », sourit-il, l’œil brillant de malice. Douillette nuit Passez devant Arthur, le chevalier en armure ; montez l’antique escalier qui mène aux tapis moelleux, tapisseries tendues, armoires cossues emplies de linge. Admirez les charpentes apparentes, les portes épaisses, les couloirs qui semblent emmener vers des endroits secrets. Ici, chaque objet a une histoire, patiemment collecté par Thierry et son épouse, amateurs d’antiquités. Faites-lui confiance pour vous choisir l’une des seize chambres, toutes différentes, et cosy à souhait. C’est la tête pleine d’images d’autrefois que je me suis endormie, dans la chambre au nom de Françoise Badar, la créatrice de la dentelle de Valenciennes au 17e siècle… Visiteurs qui voulez de l’aventure, ne passez pas devant l’Auberge du Bon fermier sans y entrer !